Sức khỏe - Đậu tương

Đậu tương

Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.

Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.

Ngoài ra, trong cây đậu nành còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu.

Các sản phẩm chế biến từ đậu nành cũng đã được các giới chức y tế thế giới chình thức công nhận là có tác dụng làm giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người.

Phần lớn đậu nành tại Hoa Kỳ được dùng làm thực phẩm gia súc và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm. Trong khi đó, ở Á Châu thì đậu nành là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng.

Thành phần hóa học 

Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất.

So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành cung cấp 411 calori, 34 gr đạm, 18 gr béo, 165mg calcium, 11mg sắt. So với 100g thịt bò loại ngon cũng chỉ có 165 calori, 21gr đạm, 9gr béo, 10mg calcium và 2.7 mg sắt.

Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một hóa chất tương tự như hormon nữ estrogen mà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones.

Chất isoflavones

Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavone với công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc ( phyto-estrogen ) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.

Estrogen là kích thích tố tự nhiên trong cơ thể được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nẩy nở của cơ quan sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sanh đẻ dễ dàng.

Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng rất lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.

Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều nhất trong đậu nành. Nó nằm ở phần dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Khi đưa vào cơ thể, chất này được chuyển hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và sau dp được phế thải qua thận.

Trung bình mỗi ngày ta cần khoảng 50mg isoflavones. Số lượng này có trong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, 1/2 miếng đậu phụ hoặc 1/2ly bột đậu. các sản phẩm khác chế biến từ đậu nành như sữa chua, pho-mát... cũng có một số lượng nhỏ isoflavones, nhưng dầu đậu nành thì hầu như không có. Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững.

Khả năng trị liệu của Isoflavones đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát.

Từ khoảng thập niên 1920, người ta đã nhận biết là thảo mộc có một hóa chất có tác dụng giống như kích thích tố nữ estrohen.

Năm 1940, các nhà nghiên cứu ở Úc Châu nhận thấy khi ăn loại cỏ ba lá (clover), cừu cái giảm khả năng sinh sản và có dấu hiệu giống như quá nhiều estrogen trong cơ thể.

Mấy chục năm sau, nhiều nghiên cứu kế tiếp thấy rằng một số thảo mộc khác cũng có hóa chất tương tự như estrogen. Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Á Châu ăn nhiều đậu nành. Ngay cả ở phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành.

Tiến sĩ John Crouse đã trình bầy những kết quả nghiên cứu quăn trọng của ông về vai trò của isoflvone tại hội nghị thường niên lần thứ 18 của hội Tim Mạch Hoa Kỳ được tổ chức tại Santa Fe, New Mexico.Nghiên cứu được thực hiện với 156 người gồm cả nam giới và phụ nữ, có mức cholesterol cao đến 241mg/dl và LDL cao đến 164mg/dl. các người tham gia được chia ra làm 5 nhóm.Mỗi ngày, mỗi nhóm được uống một lượng chất lỏng có chứa 25gram protein và kéo dài trong 9 tuần lễ.Với nhóm thứ nhất, protein được lấy từ sữa bò. Từ nhóm thứ hai đến nhóm thứ năm, protein được lấy từ đậu nành. Sự khác biệt giửa các nhóm là hàm luomng isoflavon trong chất lỏng mà họ uống. Với nhóm th hai, hàm lượng isoflavon là 4mg, nhóm thứ ba là 27 mg, nhóm thứ tư là 37 mg và nhóm thứ năm là 62 mg. Kết quả cuối cùng là: nhóm thứ nhất và thứ hai, không có giảm lượng cholesterol trong máu; các nhóm kia đều có giảm mức cholesterol tương ứng với hàm lượng isoflavon trong dung dịch protein.

Như vậy thì isoflavon dường như là cần thiết cho protein đậu nành để có thể tạo ra tác đông làm giảm mức cholesterol. Cần thêm nhiều nghiên cứu nữa để xác định công dụng này của isoflavon.

Giá trị dinh dưỡng

Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như một loại “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp. Chất đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành.

Khi đậu nành được ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có

Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.

Công dụng y học của đậu nành

Vai trò của isoflavones đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm đến, và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lãnh như vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.

a-Đậu nành và bệnh tim-mạch

Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Liên Xô cũ đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.

James W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng đã nhận thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr đậu nành mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.

Ngoài ra, isoflavon cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant ), ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng nhanh tốc độ phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.

So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ là ngoài yếu tố di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trướng với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp.

b-Đậu nành và ung thư.

Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp hộ tuyến.

Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ không bình thường, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi lan nhanh ra khắp cơ thể. Các tế bào bất thường này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phọng, vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà phê.

Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen tự nhiên trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư.

c-Đậu nành và bệnh thận

Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ thải các chất bã do chuyển hóa của đạm, thải nước, sinh tố và khoáng chất dư thừa trong cơ thể cũng như thải các độc chất có trong thực phẩm.

Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.

Isoflavon đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.

Đông y từ lâu cũng đã biết dùng các món ăn chế biến từ đậu nành làm thực phẩm cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới khỏi bệnh cần bình phục, người làm việc lao động quá sức...vàdùng sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh uống khi không có sữa mẹ

Kỹ nghệ tân dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.

Bài sưu tầm trên Net