Chuyện ngắn - Tôi làm nước mắm

Tôi làm nước mắm.

Tác giả: Minh Hạnh,

Ngày 24-5-2016

Vào năm 1997 là năm vừa mới bỏ chế độ bao cấp, một lần về Việt Nam thăm gia đình chúng tôi ra Hà Nội chơi. Tại Hà Nội chúng tôi ghé thăm gia đình người bác, tại đây họ đã đãi vợ chồng chúng tôi ăn chả giò với bún. Chính giữa mâm để một bát nước trong veo như nước lạnh, tôi thấy người chị họ gắp miếng chả giò chấm vào chén nước lạnh đó tôi tò mò hỏi chén nước gì vậy thì người chị họ nói:

 "Nước mắm thượng hảo hạng loại ngon nhất, vì là loại thượng hảo hạng nên giá rất mắc hôm nay vì có cô chú đến chơi nên bác sai chị đi mua về đãi cô chú đó,  nó trong suốt như nước lã cô ăn thử coi ngon lắm",

Rồi chị đưa tôi coi chai nước mắm trong veo như nước lã nhưng ngoài chai có cái nhãn hiệu ghi là nước mắm thượng hảo hạng. Tôi chấm thử thì chẳng có mùi vị giống như nước mắm mình từng ăn ở trong miền Nam mà chỉ thấy nó mặn chát. Nhưng tôi cũng tin đó là nước mắm thượng hảo hạng đặc biệt của miền Bắc mà miền Nam chúng tôi không làm trong veo và lại trắng tinh như nước lạnh vậy được, thật là thán phục, bởi vì lẽ tôi có bao giờ thấy ai làm nước mắm nên tin, không những tin mà còn thán phục là sao họ hay quá  nước từ con cá muối ra mà họ lọc sao mà trong veo vậy nè?.

Và tôi nhớ trước năm 1975, một người bạn của mẹ tôi làm nghề buôn bán bác ấy vẫn thường gửi cả thùng bột ngọt bán cho người quen là chủ vựa nước mắm ở Phú Quốc nói là để làm nước mắm nên tôi biết trong nước mắm mình ăn đã có pha bột ngọt trong đó rồi.

Và từ đó tôi không bao giờ thắc mắc bằng cách nào để làm thành nước mắm, ngoại trừ biết trong nước mắm có cá, có muối, có bột ngọt, còn qui trình làm thế nào để thành nước mắm thì tôi hoàn toàn mù tịt.

Cho đến bây giờ, một cơ duyên đưa tôi đến quyết định tự làm nước mắm để gia đình dùng

Trong mấy tuần nay trên mạng internet mỗi ngày đều loan tin cá chết hàng loạt ở miền duyên hải kéo dài từ  Thanh Nghệ Tĩnh (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tỉnh) các tỉnh miền Trung VN. Và  Nghệ An là một tỉnh nổi tiếng về làm nước mắm. Đọc trang báo mạng tờ Báo Điện Tử - Đảng Cộng Sản Việt Nam đăng tôi copy nguyên giòng để đăng vào đây: "Tỉnh Nghệ An đề ra mục tiêu đến năm 2020 sản xuất nước mắm đạt 35 triệu lít (tăng 10 triệu lít so với hiện nay) và đưa nghề này phát triển tại các huyện ven biển ở địa phương". 

Và có một câu thơ của thi sĩ Cao Bá Quát nói đến vùng đất Nghệ An làm nước mắm khi được mời vào hội thi xã  

''Ngán thay cái mũi vô duyên

Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An''

Thấy hình ảnh cá chết nằm trắng xóa trên bãi biển mà  ngán ngẩm, rồi tỉnh Nghệ An sẽ lấy cá ở đâu để phát triển ngành nước mắm? không biết họ có lợi dụng cá chết mà hốt về làm nước mắm bán cho dân ăn không, ai chết mặc ai tiền vào túi tại sao không làm. Than ôi!!! 

Và tôi đã nhận được nhiều cú điện thoại từ Houston, Cali, Dallas, News Orleans và ngay tại thành phố tôi ở cũng vậy mọi người đổ xô đi mua nước mắm dự trữ, mua nhanh kẻo hết, mai mốt mua sẽ bị nước mắm có chất độc. Tôi được biết tại các chợ VN người mình đổ xô đến mua nước mắm từng thùng, có nơi  phải xếp hàng mà chỉ được mua mỗi người hai chai hay ba chai gì đó. Tôi kiểm soát lại tủ dự trữ thực phẩm khô của mình chỉ còn duy nhất một chai nước mắm Phan Thiết. Tôi nghĩ, nếu bây giờ mình cũng đi chợ VN để mua mấy chai nước mắm thì vô tình tôi cũng nằm trong số những người đầu cơ tích trữ chỉ làm lợi cho gian thương. Thế là, nhân một cô em gái từ Cali gọi và chỉ cách làm nước mắm học từ người bạn và từ internet. Tại sao mình lại không, người ta làm được thì mình cũng làm được. 

Qua những tài liệu cô em gái gửi email cộng thêm tôi lục lọi từ trên mạng tôi đọc, tôi nghiên cứu các bài viết qua trang mạng trên internet thật kỹ. Sau một đêm suy nghĩ tôi đi đến quyết định sẽ tự mình làm nước mắm. Vấn đề là, bây giờ kiếm cá cơm tươi ở đâu để muối làm nước mắm. Tôi hỏi thăm mấy bà bạn ở vùng biển có quen với các bạn ghe chài nhờ họ đón mua cá cơm mới đánh về để tôi mua làm nước mắm thì họ cho biết các ghe chài họ đi đánh tôm để bán cho các vựa, ở vựa chỉ mua tôm không mua cá cho nên ghe chài họ không đánh cá, và đôi khi trong lưới có cá thì cũng chỉ để ăn hoặc đem về cho bà con,  và nếu có ghe chài có cá thì đó là những con cá loại to như cá thu, cá đối chứ không có cá cơm. 

Thế còn tại sao tại các chợ VN bên Cali, Houston và Dallas lại có cá cơm?

Các bạn đó cho biết cá cơm ở mấy chợ VN là cá mang từ Việt Nam qua, cá đã được để đông lạnh rồi gừi sang Mỹ bán. 

Trời ạ!!! Thế lại thêm một cái lầm nữa. Sợ nước mắm có hóa chất có chất độc rồi đi mua cá cơm từ Việt Nam qua làm nước mắm lấy thì đúng là tránh vỏ dưa lại gặp vỏ dừa!!!

Biết như vậy nên chúng tôi quyết định đến tiệm bán cá catfish kiếm mua cá tươi về ngâm muối cho thành nước mắm. Vì là dân lười nên không mua cá tươi về làm mà chỉ đến tiệm bán seafood mua cá họ làm cho mình, do đó tôi không biết làm cá. Mua cá catfish và cá đối (tên tiếng Anh là mullet) tại tiệm seafood họ đánh vảy, lột da, moi ruột sạch và cắt khúc theo ý mình muốn, tôi đã mua 6 pounds catfish và 8 pounds cá đối tuy giá hơi cao nhưng rất tiện. Sau đó tôi ghé chợ Walmart mua 2 lọ bằng thủy tinh có nắp cài kín với giá 6.95 một lọ và 2 hộp muối giá .50 cent một hộp. Với số cá mua ở tiệm seafood của người Mỹ tôi làm được 2 lọ.

Ngày hôm sau những người bạn trong sở ông xã tôi mách cho biết là ngày Chủ Nhật ở thành phố Baton Rouge nơi chúng tôi ở có một buổi họp chợ sáng sớm (họ gọi là chợ chồm hổm) của những người Việt Nam bán cá và rau  rất tươi và giá cả rẻ hơn nhiều so với các chợ, thế là buổi sáng Chủ Nhật tôi thức dậy từ 5 giờ sáng chuẩn bị nhờ ông xã chở đi tham quan cho biết sự tình. 

Ở đây, xin ghi vài hàng mô tả chợ chồm hổm của thành phố này. Nằm trên một khu đất trống rất rộng của đại lộ Florida vỏn vẹn chỉ có hai hộ; một hộ gồm hai vợ chồng người bán rau, họ đi hai xe một là xe truck và một là xe hơi nhỏ 4 chỗ ngồi, trên hai xe đó họ chở đầy ấp rau tươi, gồm rau muống, rau đay, rau mồng tơi nhưng chủ yếu là rau muống, tất cả đều xanh tươi. Hộ kia bán cá đi chiếc xe van lớn chở rất nhiều thùng loại cách nhiệt (igloo cooler) chứa đủ loại cá, những con cá đông lạnh để trong những bao ziploc cỡ lớn nhất, mỗi bịch cá như vậy khoảng 4 pounds một bịch, cá lớn cá nhỏ đều được dồn vào những bao ziploc và giá đồng đều một bịch $10. Chợ chồm hổm Baton Rouge chỉ có bấy nhiêu người bán thôi nhưng người mua thì rất đông bu quanh hai gian hàng, người lựa rau người lựa cá, đặc biệt là chỉ có mua chứ không có kỳ kèo trả giá, người nhanh tay thì lấy được nhiều bịch nhưng họ lại rất thân thiện thấy tôi chậm tay đứng ngó mấy bà lựa cá chưa lấy được bịch nào thì mấy bà thấy vậy mỗi bà nhường một bịch cho tôi thành ra tôi mua được 4 bịch là 4 loại cá khác nhau. Và tôi đã có một buổi sáng bắt đầu một ngày với không khí trong lành mọi người hòa đồng cùng nhau thật là cuộc sống hạnh phúc yên bình. 

Về đến nhà nhìn 4 bịch cá mỗi bịch 4 pounds và là 4 loại cá khác nhau, mua mà không biết loại cá mình mua tên gi thấy nó nhỏ hơn bàn tay của mình và không có vảy, tôi làm thêm được 4 hũ nước mắm nữa. Cộng thêm số cá mua ở tiệm seafood của người Mỹ thì chỗ nước mắm tôi làm kỳ này là 6 loại cá khác.

Tôi bắt tay làm ngay theo công thức  với phân lượng 6/1, cứ 6 pounds cá tôi dùng một pound muối. Sau khi trộn muối vào cá xong tôi xếp vào lọ và cài kín nắp rồi phơi ngay nơi cái bàn kính của gian phòng bếp nơi có sunroof. Mỗi khi đi ngang nơi đây nhìn tiến trình  của cá tạo thành thứ nước mắm màu cánh dán đang từ từ dâng lên trong hũ  tôi thích thú vì người ta làm được thì mình cũng làm được tuy có hơi khác bởi vì nước mắm người ta có tên là nước mắm cá cơm, nước mắm cá thu, nước mắm cá nục v.v... còn nước mắm tôi làm tạm đặt tên là nước mắm cá tạp loại. 

Sau khi hoàn thành mấy hũ nước mắm có màu cánh dán thật là đẹp thì tôi đi đến kết luận thứ nước mắm chấm chả giò mà tôi được họ hàng miền Bắc đãi năm 1997 (vừa bỏ chế độ bao cấp) là một thứ nước lạnh pha muối rồi đóng chai ghi nhãn hiệu là nước mắm thượng hảo hạn để lừa người dân. Bây giờ miền Bắc chắc hết dám bán loại nước lạnh giả nước mắm đó nữa mà là nước trà loãng pha muối??? .    

Và rồi, những hũ nước mắm tôi vừa làm xong có hơi bất tiện cho chúng tôi là cuối tuần các con  các cháu nội về chơi vợ chồng chúng tôi phải khuân mấy hũ cá ngâm muối đang trên tiến trinh ra nước mắm đem dấu vào trong nhà kho, khi các con các cháu ra về chúng tôi lại khuân ra phơi nắng tiếp. Vì nếu các con và các cháu nhìn thấy hũ nước mắm làm bằng cá sống, và cái nước mắm mà chúng thỉnh thoảng được ăn và khen ngon là đây thì chắc chắn chúng sẽ bye bye từ đây không dám ăn nữa vì sợ chết khiếp!!!